美味しい熟成ワインは化学が作りだしている

2021.07.28

「年を重ねるごとに味わい深くなる」と言われる熟成ワイン。ワインの熟成とは、ワインを長い年月置くことによってワインの色合いや口当たり、そして香りを芳醇なものへと変化させる過程を指しています。これには、不思議な化学変化が関係しています。ここでは、美味しいワインと化学の関係をお話します。

化学反応から生みだされるワインの熟成

熟成によってワインに含まれる有機酸や糖、アントシアニン、タンニンなどの成分が変化することで、ワインがより美味しくなっていくのです。
例えば、赤ワインはアントシアニンによって赤くなっていますが、年を経るごとにこのアントシアニンは変化していきます。11年目には、約90%のアントシアニンが化学的に安定な状態へと変化することで、ワインの色は渋い赤へと変わっていきます。
また、一般的にワインは木の樽で熟成されますが、ここでもワインにより深い変化が起こっています。木樽の熟成では、ワインが適度に酸素に触れることで、酸化による変化が出てきます。酸素との反応で、旨味が深くなり、まろやかで落ち着いた味になります。また、木樽のポリフェノールやタンニンがワインに溶けだすことによって、複雑な香りが醸し出されてきます。

赤ワインの味と色味の変化とは

赤ワインは、醸造されてすぐの「若い」状態のときほど色が濃くなっています。最初は、紫がかった赤色ですが、熟成を重ねるごとにオレンジ色がかった赤へと変化していきます。こうした熟成による色の変化は、アントシアニンの量が多いワインほど顕著に表れます。カベルネソーヴィニヨンなどのブドウ品種を使ったワインはアントシアニンの含有量が多く、色合いも変化しやすくなっています。
熟成によって赤ワインの味にも変化が出てきます。赤ワインに豊富に含まれているタンニン成分は熟成の過程で、同じタンニン成分と手をつなぎ、あまった手を落としていきます。これが澱となって沈殿していき、旨味が引き出されてきます。若くて粗さの残る味から、タンニンの余分なざらつきが落ちていき、しっかりとしたボディ感と心地よさが残って、シルキーな口当たりとなっていくのです。
ただ、ワインによって熟成のピーク時期が異なり、ピークを超えてしまうと強い渋みが出てきてしまいます。このワインの熟成のピークを見極めることは専門家にも難しいとされています。そこも、生きているワインの魅力のひとつといえます。

白ワインの味と色の変化は

熟成というと赤ワインのイメージが強いのですが、白ワインにも熟成によって美味しく変化していくものがあります。トロッケンベーレンアウスレーゼやトカイアスーなどの高級な白ワインは、熟成によって美味しさが増してきます。
白ワインの熟成では、赤ワインとは逆に色が濃くなっていきます。熟成が進むほど透明感がなくなって、オレンジがかった深い色味に変化していきます。
また、味も熟成が進むほどフルーティーな味わいから、ドライアプリコットのような拡がりのある風味に変化していきます。最初の頃のフレッシュな果実味から丸く優しい印象の味に変化していくのです。

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・冷たいものを入れても結露しにくくテーブルを濡らしません。
・直径×高さ(mm)：230×230
・入数：1個入
・商品番号：PWIM401