調理場・厨房での安全対策は？
調理場や厨房は注意しないと危険な場所が多く潜んでいます。この記事では、そんな危険について実際の事例も交えて解説していきます。
調理場・厨房で起こる労働災害の特徴は？
調理場や厨房で起こる労働災害は、転倒と切れや擦れで過半数を占めており重点的な対策が必要です。
その中でも経験年数が3年未満と一般的にまだまだ未熟な調理員やスタッフが労働災害を多く起こしてしまっています。
また、転倒災害の場合は高齢者ほど多く発生しており高齢者が働く調理場や厨房でも重点的な対策が必要です。
調理場・厨房での労働災害事例
労働災害を起こさないように意識を高めるには、実際の労働災害について知る必要があります。ここでは、そんな実際の労働災害の事例を紹介していきます。
転倒
【転倒の事例】
・調理作業中に濡れた床や落ちていた食材を踏み、足を滑らせた。
・食材を運んでいる際に段差につまづき転倒した。
・戸棚からはみ出ていた食器や食材に気づかず足を引っ掛けたり、床にある溝に足を取られて転倒した。
【転倒の安全対策】
・調理場や厨房は水に濡れたり、油で汚れたりする場合が多いため作業中でもこまめに掃除を行う。
・調理場や厨房の床に勾配を付けて水が溜まらないようにする。
・滑りにくい安全靴を履く。
・段差があるような場所には注意喚起や、トラテープを貼って目立つようにしておく。
・作業通路には、食器や食材の箱など転倒する原因になるような物は置いておかない。
切れ・擦れ
【切れ・擦れの事例】
・包丁で食材を切る作業中に誤って手や指を切ってしまった。
・スライサー使用中に食材が挟まり、手で押したがためにスライサーの刃で手を切った。
・ガラスコップが割れており洗い物中に手を切った。
【切れ・擦れの安全対策】
・切れ味の悪い包丁を使っていると無駄な力を入れなくてはならず、滑りやすいこともあり危険なので定期的に包丁は研いでおく。
・スライサーなどを使うカット作業を行う際には、特殊繊維素材の耐切創手袋を必ず使用する。
・ミキサーなど回転する刃を触る際には、電源を確実に切り専用の道具を使う。
・ガラス製の食器を洗う際には、ヒビや破損を目視で確認しゴム手袋を使う。
ヤケド
【ヤケドの安全対策】
・揚げ物をしている時に油が跳ねてヤケドした
・オープン等を使用した調理の際、焼き上がったものを注意せず持ちヤケドした
・スープや熱い鉄板を運搬中にバランスを崩し手に当たってヤケドした。
・フライヤーの掃除前に油を抜く作業中、不注意でヤケドした。
【ヤケドの安全対策】
・高温の調理器具を使う場合、必ず鍋つかみや耐熱保護手袋を使用する。
・水で手が濡れている場合、熱が伝わり蒸気によりヤケドする可能性があるため乾燥した状態で作業する。
・揚げ物などの調理作業中は、腕まくりなどなるべく皮膚を出さないようにする。
・フライヤーの油を抜く場合、余裕を持って油が完全に冷めてから作業をする。
調理場・厨房での労働災害を防ぐには
調理場・厨房での労働災害を防ぐためには5Sの徹底が必要です。
ここからは、調理場・厨房の5Sについて解説していきます。
5Sとは
5Sとは、整理・整頓・清掃・清潔・躾の頭文字をそれぞれアルファベットで取った言葉であり、特に整理・整頓・清掃は調理場や厨房ではかなり重要な項目です。
整理とは
整理は、不要なものと必要なものを区別し、不要と判断されたものは全て廃棄します。
新規開店では、余分に発注されて使われないものも発生するため注意が必要です。
既存店では、誰が置いたのか不明な器具や冷凍庫に眠っているサンプルの食材、以前の販促で使用したPOPやポスターなどが乱雑に置かれることがあります。
こういったところに注意して常日頃から整理を心がけると良いでしょう。
整頓とは
整頓は、必要なものを前に出して使いやすく収納することです。
飲食店では、先入れ後出しが基本で、食材や仕込んだ具材は日付の古いものから使用されます。
一部の店では、「兄貴」「弟」という言葉で表現され、古い食材が「兄貴」であり、新しい食材が「弟」となります。
先入れ後出しがうまくいかないと、食材の品質が低下し、時には腐敗する可能性もあります。
こういったところに注意して常日頃から整頓を心がけると良いでしょう。
清掃とは
清掃は環境を美しく保つ作業で、厨房だけでなく、テーブルやイス、トイレなど、お客様が利用する場所も清潔に保つことが重要です。
店舗が清潔でないと、顧客満足度が向上することは難しいでしょう。
現代では衛生面に対する期待が高まっており、これには十分な対策が必要です。
清潔・躾とは
清潔さは整理、整頓、清掃の3Sを維持することを指し、誰が見ても美しく保たれた状態にすることが重要です。
躾はこれらを習慣づけてルール化し、毎日の清掃や週・月ごとのタスクを設けます。
当番制などを導入して、全員が自発的に取り組めるように心がけましょう。
まとめ
調理場・厨房は危険が沢山潜んでいます。
安全な職場を作り、労働災害を防ぐようにしましょう。
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調理場の安全対策 | 食品衛生と衛生診断 | お役立ち情報 | 株式会社 東邦微生物病研究所 (toholab.co.jp)
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